Gratin dauphinois au air fryer

Quel temps de cuisson selon la quantité

Pour 2 personnes, dans un plat de 15 cm, compte 25 minutes en tout : 15 sous aluminium, puis 10 à découvert, à 170 °C. Pour 4 personnes, 30 à 35 minutes à 160 °C, comme dans la recette. Pour 6, le plat devient vite trop grand pour un tiroir classique : il faut un modèle de 8 L ou plus, ou un four multifonction, et 35 à 40 minutes à 160 °C.

Sans précuisson dans le lait, ces temps ne suffisent pas. Les rondelles crues demandent 45 à 50 minutes, et la surface a largement le temps de noircir. Je déconseille cette version : la précuisson prend 10 minutes à la casserole et sauve le plat.

Pour vérifier, enfonce la pointe d'un couteau au centre, là où la couche est la plus épaisse. Elle doit glisser comme dans du beurre. Si ça résiste, remets l'aluminium et ajoute 5 minutes.

Quelles pommes de terre choisir

Les puristes du Dauphiné prennent une variété farineuse, comme la bintje, qui lâche son amidon et lie la crème toute seule. Le gratin est alors très fondant, presque crémeux, mais les rondelles se défont un peu au service. Les variétés à chair ferme (charlotte, amandine) donne des couches bien nettes et une sauce plus liquide.

Mon compromis, c'est la monalisa ou l'agata, deux variétés « tout usage » qu'on trouve partout. Elles se tiennent à la précuisson et épaississent assez la crème. Évite les pommes de terre nouvelles à peau fine : elles restent fermes et ne boivent pas le lait.

Côté proportions, le rapport classique est d'environ 60 cl de liquide pour 1 kg de pommes de terre, moitié lait et moitié crème, ou deux tiers de lait pour une version plus légère. Tout le lait ne doit pas être absorbé à la sortie de la casserole : il en faut assez pour que les rondelles soient tout juste couvertes dans le plat.

Quel mode et quel contenant

Le mode air fry classique convient, mais il souffle fort sur le dessus. Si ton appareil propose un mode « bake », « cuisson au four » ou « rôtir », choisis-le : le ventilateur tourne souvent moins vite et la chaleur est plus douce, proche d'un four à chaleur tournante. Sur les modèles Ninja, c'est le mode Bake ; chez Philips et Cosori, une cuisson manuelle à 160 °C fait la même chose.

Dans un air fryer à 2 tiroirs, le gratin rentre rarement à 4 parts dans un seul tiroir étroit. Deux petits plats de 4 à 5 dl, un par tiroir, avec la fonction de synchronisation, règlent le problème. Je le fais souvent comme ça pour avoir une part sans ail pour ceux qui n'en veulent pas.

Pas de plat assez petit ? Les ramequins individuels marchent très bien : 4 ramequins de 10 cm, 20 minutes à 160 °C dont 10 sous aluminium. Les parts sont toutes gratinées sur le dessus, ce que les enfants adorent.

Un moule à manqué en silicone ou une barquette en aluminium jetable font aussi l'affaire. Je déconseille en revanche de verser la crème directement dans le tiroir, même garni de papier cuisson : le liquide finit toujours par couler sous la grille et brûle sur la résistance du fond.

Réchauffer et conserver

Un reste de gratin se garde 3 jours au réfrigérateur, filmé. Pour le réchauffer, une part passe 8 à 10 minutes à 140 °C, couverte d'aluminium pour ne pas sécher. Retire la feuille les 2 dernières minutes et monte à 160 °C si tu veux retrouver le croustillant du dessus.

Le gratin cuit se congèle moyennement : la crème se sépare un peu et les pommes de terre deviennent granuleuses. Je préfère en faire juste assez, ou le préparer la veille jusqu'à l'étape du plat, couvert au frais, et lancer la cuisson le lendemain en ajoutant 5 minutes.

Pour gagner du temps un soir de semaine, je monte le gratin la veille sans le cuire, filmé au contact pour que les pommes de terre ne noircissent pas. Le lendemain, il passe directement du réfrigérateur au air fryer, avec 10 minutes de plus. Le gratin cuit se congèle moins bien : la crème se sépare et les tranches deviennent granuleuses, alors je le garde au réfrigérateur, 3 jours au plus.