Tournedos au air fryer
Le tournedos est un morceau épais, découpé dans le filet de bœuf et souvent bardé, qui supporte mal l'à-peu-près. Dans le panier, l'air brûlant le colore partout à la fois et cuit de façon régulière, sans que la poêle fume dans toute la maison. Je le réserve aux dîners à deux ou aux anniversaires, avec des pommes grenaille. La réussite tient au thermomètre et au repos, bien plus qu'au réglage. Voici les temps pour chaque cuisson, la température à cœur à viser et les tournedos de canard ou de poulet qu'on trouve aussi en boucherie.
Par Alicia Recette testée dans ma cuisine
- Préparation5 min
- Repos35 min
- Cuisson10 min
- Température200 °C
- Pour4 pers.
Les étapes
- 1
Tempère
Sors les tournedos du réfrigérateur 30 minutes avant. Une viande froide au centre cuit trop dehors avant que le cœur soit chaud.
- 2
Sèche
Tamponne-les avec du papier absorbant puis frotte-les d'huile. Une surface sèche dore, une surface humide grise.
- 3
Préchauffe
Lance l'appareil 5 minutes à 200 °C avec le panier dedans. Le contact avec le métal chaud marque la viande dès la première seconde.
- 4
Saisis
Pose les tournedos espacés, poivre et thym dessus. Cuis 8 minutes pour un saignant, 10 pour un rosé, 12 pour un à point, en les retournant à mi-cuisson.
- 5
Contrôle
Plante la sonde au centre : 50 °C saignant, 55 °C rosé, 60 °C à point. La température monte encore de 3 à 5 degrés pendant le repos.
- 6
Repose
Pose-les sur une planche avec une noisette de beurre et l'ail, couverts d'aluminium sans serrer, 5 minutes. Sale à la fleur de sel au moment de servir.
Mon astuce
Si ton tournedos est entouré d'une barde de lard et tenu par une ficelle, laisse-les en place pendant la cuisson : la barde protège le bord du filet, très maigre, et le garde moelleux. Je la retire juste avant de servir, et je garde la ficelle jusqu'au bout pour que la viande reste haute et ronde.
Tournedos de canard et de poulet
Le tournedos de canard, taillé dans le magret et enroulé, se cuit à 190 °C pendant 10 à 12 minutes, côté peau vers le haut, pour une chair rosée à 55 °C. Le tournedos de poulet, souvent du blanc bardé de lard, demande 15 à 18 minutes à 190 °C et doit atteindre 74 °C à cœur, sans exception.
Les tournedos de dinde se cuisent comme ceux de poulet. Pour ces volailles, la sonde n'est pas un luxe : la barde cache la couleur de la chair.
Accompagnements
Des pommes de terre grenaille rôties, lancées 15 minutes avant la viande et gardées au chaud ensuite. Des haricots verts croquants, une poêlée de champignons ou une sauce au poivre faite dans une petite casserole avec les sucs de la planche, un peu de crème et du poivre concassé.
Avec deux tiroirs, la grenaille et la viande cuisent en parallèle et sortent ensemble.
Une sauce au poivre rapide l'accompagne bien : fais réduire 10 cl de crème avec une cuillère de poivre concassé et un trait de cognac pendant que la viande repose.
Ce qui gâche un tournedos
Le piquer à la fourchette pour le retourner : le jus s'échappe. Utilise une pince. Le couper dès la sortie : il perd son jus dans l'assiette. Et le saler longtemps à l'avance sur une viande aussi épaisse, qui tire l'eau en surface et empêche la croûte de se former.
Bien choisir le tournedos
Le vrai tournedos est taillé dans le cœur du filet de bœuf, et il en a le prix. Beaucoup de bouchers vendent aussi des « tournedos » de rumsteck ou de cœur de rumsteck, bardés de la même façon, moins tendres mais plus goûteux. Ils se cuisent de la même manière, en restant plutôt saignants ou rosés.
Compte 150 à 180 g par personne. Un tournedos de 4 cm de haut, bien régulier, se cuit beaucoup plus facilement qu'un morceau plat et large : demande au boucher de les tailler à la même épaisseur.
Questions fréquentes
Comment cuire un tournedos dans un air fryer ?
Tempère-le 30 minutes, huile-le, puis cuis-le à 200 °C dans un panier préchauffé : 8 minutes saignant, 10 rosé, 12 à point, en le retournant à mi-cuisson. Contrôle à cœur et laisse reposer 5 minutes sous aluminium.
Quel est le temps de cuisson d'un tournedos ?
Pour un tournedos de 4 cm, 8 à 12 minutes à 200 °C au air fryer selon la cuisson souhaitée. Plus épais, ajoute 2 minutes. La sonde reste le seul repère fiable : 50 °C saignant, 55 °C rosé, 60 °C à point avant repos.
Combien de temps pour des tournedos dans un Ninja ?
Les mêmes repères : 8 à 12 minutes à 200 °C en mode « Air Fry » ou « Grill ». Le mode grill marque davantage la viande. Préchauffe le panier ou la plaque, les tournedos doivent grésiller en les posant.
Quel mode choisir pour un tournedos au air fryer ?
Le mode air fryer à 200 °C pour les morceaux épais comme le tournedos ou le steak, le mode rôtissage à 180 °C pour les grosses pièces comme un rôti. Le mode grill, quand il existe, donne une plus belle croûte aux viandes rouges.
Comment éviter qu'un tournedos sèche au air fryer ?
Ne dépasse pas la température à cœur voulue, laisse-la reposer après cuisson et choisis des morceaux d'au moins 2,5 cm. Les tranches fines sèchent en quelques minutes : la poêle leur convient mieux.
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