Pilons de poulet au air fryer

Quel temps et quelle température pour des pilons ?

À 190 °C, un pilon moyen de 120 g cuit en 22 à 26 minutes. Les petits pilons de 80 à 100 g sont prêts en 18 à 20 minutes, les gros de 150 g demandent jusqu'à 30 minutes. Je préfère 190 °C à 200 °C pendant toute la cuisson : la peau a le temps de rendre son gras avant de colorer, et la chair près de l'os cuit sans que l'extérieur noircisse.

Les pilons surgelés se cuisent sans décongeler : 10 minutes à 180 °C pour les dégeler, puis assaisonne-les et poursuis 18 à 20 minutes à 190 °C. Vérifie toujours les 74 °C à cœur, c'est encore plus important quand la viande part congelée.

Trois variantes de pilons

À la moutarde : 2 cuillères de moutarde à l'ancienne, 1 de miel, du thym et un filet de citron. La moutarde forme une croûte qui protège la chair et garde les pilons moelleux.

Tandoori : 125 g de yaourt nature, 2 cuillères à café d'épices tandoori, ail et gingembre râpés. Laisse mariner 4 heures au moins, le yaourt attendrit la viande. Secoue l'excès avant cuisson, sinon il goutte et fume.

Panés façon fried chicken : trempe les pilons dans du lait ribot, puis roule-les dans un mélange de farine, chapelure panko, paprika et sel. Vaporise d'huile avec un pulvérisateur à pompe et cuis 25 minutes à 190 °C. Le résultat rappelle le poulet frit sans bain d'huile.

Version citron et herbes, la plus légère : zeste et jus d'un citron, ail, thym, romarin et huile d'olive. Elle se marie très bien avec un taboulé ou des légumes grillés en été.

Des pilons moelleux jusqu'à l'os

Le pilon pardonne beaucoup plus que le blanc : c'est une viande brune, riche en collagène, qui reste tendre même un peu trop cuite. La cause d'un pilon sec, c'est presque toujours une cuisson très au-delà de 80 °C ou des pilons sans peau. Garde la peau, elle protège la chair, et arrête la cuisson entre 74 et 80 °C.

L'autre erreur fréquente est un panier trop plein. Les pilons serrés cuisent à l'étouffée, la peau reste molle et on prolonge la cuisson pour rattraper la couleur, ce qui assèche la viande. Mieux vaut deux fournées.

Combien de pilons par personne, et pour combien de convives ?

Je compte 2 pilons par adulte avec un accompagnement copieux, 3 pour les gros appétits ou un repas de pilons seuls. Les enfants s'arrêtent souvent à 1 ou 2. Pour 4 personnes, 8 à 10 pilons, soit environ 1 à 1,2 kg.

Côté appareil, 8 pilons occupent un panier de 6 L en une couche. Pour 6 personnes et 12 à 14 pilons, il faut un tiroir de 9 L ou plus, ou deux tiroirs. Si tu cuis en deux fois, garde la première fournée au chaud dans le four à 80 °C, sur une grille, et repasse le tout 3 minutes au air fryer avant de servir pour que la peau retrouve son craquant.

Accompagnements et restes

Avec les pilons, je sers des potatoes, des frites de patate douce ou une salade de chou croquante. Pour un repas plus léger, des courgettes rôties ou du maïs grillé. Les restes se gardent 2 jours au frais, bien emballés, et retrouvent leur peau croustillante en 6 minutes à 180 °C.

Froids, les pilons font un très bon pique-nique : emballe-les dans du papier sulfurisé plutôt que dans une boîte hermétique, la peau garde un peu de tenue. Pour une salade, retire la chair de l'os et mélange-la avec du riz, du maïs et une vinaigrette à la moutarde.

Froids, les pilons se glissent dans une boîte de pique-nique avec une salade de pâtes.