Nems au air fryer

Comment réchauffer des nems déjà cuits au air fryer

Les restes du traiteur, c'est ce qu'on me demande le plus souvent. Des nems cuits la veille ou rapportés du traiteur se réchauffent en 4 à 5 minutes à 180 °C, sans huile ajoutée : ils contiennent déjà celle de leur première cuisson. Sors-les du frigo 10 minutes avant, pose-les en une seule couche et secoue le panier à mi-temps.

Ne pousse pas la température au-delà de 190 °C. La galette déjà frite brunit en un rien de temps et prend un goût amer, alors que l'intérieur est encore tiède. Si tes nems sont gros, ajoute plutôt 1 minute à 180 °C. Pour vérifier, coupe-en un : la farce doit fumer au centre.

Les nems du traiteur conservés au frais se gardent 2 jours. Une fois réchauffés, ne les remets pas au frigo pour une troisième fois, la galette devient caoutchouteuse et la viande se dessèche.

Même règle pour les nems achetés au restaurant asiatique et rapportés tièdes : un passage de 3 minutes à 180 °C juste avant de passer à table suffit à les remettre d'aplomb.

Nems surgelés : cuisson sans décongélation

Les nems surgelés, crus ou précuits selon les marques, vont directement dans le panier. Compte 12 à 15 minutes à 200 °C pour des nems crus, 8 à 10 minutes à 190 °C pour des précuits. Lis l'emballage : la mention « précuits » ou « préfrits » change tout. Un léger voile d'huile au pinceau améliore la couleur des nems crus, les précuits n'en ont pas besoin.

Les nems congelés se collent entre eux dans le sachet. Sépare-les avant de les mettre dans le panier, sinon les flancs en contact restent mous et pâles.

Mes conseils pour rouler des nems maison

Travaille une galette à la fois et ne la laisse pas tremper : 2 secondes suffisent, elle finit de ramollir sur le plan de travail. Trop mouillée, elle se déchire au premier rabat ; trop sèche, elle casse. Je pose un torchon humide sur la planche, la galette y colle moins que sur le bois.

Pour la farce, pas plus d'une cuillère à soupe bombée par nem, en boudin de 8 cm. Roule serré, sans poche d'air : l'air chaud gonfle les bulles et la galette éclate. Si tu prépares un grand plateau, double les galettes pour les nems qui doivent attendre, la seconde couche protège la première et le croustillant tient plus longtemps.

Tu peux aussi remplacer la galette de riz par une feuille de brick coupée en deux. Le goût change un peu, la feuille dore plus vite et demande 2 minutes de moins, mais elle est plus facile à rouler pour une première fois.

Et les samoussas, les rouleaux de printemps ?

Les samoussas suivent la même logique que les nems : 4 à 5 minutes à 180 °C pour les réchauffer, 10 à 12 minutes à 190 °C s'ils sortent du congélateur. Leur pâte de blé dore plus vite que la galette de riz, surveille-les dès la 8e minute.

Les rouleaux de printemps ne passent pas au air fryer. Ils se mangent froids, et la galette de riz crue sèche en quelques minutes à l'air chaud pour devenir cassante comme du plastique.

Combien de nems par fournée ?

La règle qui ne pardonne pas : les nems ne doivent pas se toucher. Dans un panier de 4 L, j'en mets 6 ; dans 5 à 6 L, 8 ; dans un grand tiroir de 9 L, 12. Superposés, ceux du dessous cuisent à la vapeur de ceux du dessus. Pour un plateau de 30 nems, deux tiroirs ou trois fournées rapides restent plus efficaces qu'un panier plein.

Entre deux fournées, garde les premiers au chaud dans le four de la cuisine éteint mais tiède, posés sur une grille, jamais dans un plat fermé où la vapeur les ramollit.

Congeler des nems maison

Les nems roulés et non cuits se congèlent très bien. Pose-les sur une plaque, sans qu'ils se touchent, 2 heures au congélateur, puis en sachet. Ils se gardent 2 mois et se cuisent sans décongélation : 15 à 16 minutes à 200 °C, huilés au pinceau, tournés une fois.

Les nems déjà cuits supportent aussi la congélation, mais la galette perd un peu de sa finesse. Pour les réchauffer depuis le congélateur, compte 8 à 9 minutes à 180 °C, en les faisant rouler à la moitié du temps.

La sauce se prépare à l'avance : 3 cuillères de nuoc-mâm, 2 de sucre, le jus d'un citron vert, 6 cuillères d'eau, une gousse d'ail et un peu de piment. Elle se garde une semaine au frais dans un bocal.

Avec quoi servir les nems ?

À la vietnamienne, on enroule chaque nem dans une feuille de laitue avec de la menthe, de la coriandre et parfois du basilic thaï, puis on trempe dans la sauce. Pour un repas complet, je les pose sur un bol de vermicelles de riz froids, des carottes en julienne, du concombre et des cacahuètes concassées : c'est le bo bun de la maison, et les enfants le composent eux-mêmes.

En apéritif, je les coupe en deux en biais pour en faire des bouchées. Une sauce aigre-douce ou une sauce pimentée sucrée plaît à ceux qui n'aiment pas le nuoc-mâm.