Fish and chips au air fryer

Quel poisson choisir

Le cabillaud est le classique britannique, avec ses gros feuillets blancs qui se détachent bien. L'églefin, qu'on trouve souvent sous le nom de haddock quand il est fumé, est l'autre poisson des chippies anglais ; prends-le frais, pas fumé. Le lieu noir et le colin sont plus abordables et tiennent bien, à condition de choisir des pavés épais.

Les poissons trop fins ou trop fragiles, comme la sole ou le merlan en filet mince, se cassent en les retournant. Un poisson surgelé nature marche aussi : décongèle-le au réfrigérateur et sèche-le très soigneusement, sinon l'eau qu'il rend décolle la panure. La chair est cuite quand elle s'effeuille à la fourchette, autour de 63 °C à cœur.

Panko ou pâte à bière

La pâte à bière liquide a besoin d'un bain d'huile pour se figer d'un coup. Dans le panier, elle coule à travers la grille avant de prendre et donne une croûte pâle et molle. C'est la seule partie de la recette anglaise que je ne garde pas.

Le panko, chapelure japonaise en gros flocons, emprisonne l'air chaud et croustille sans friture. Pour retrouver le goût de bière, je trempe le poisson 10 minutes dans 10 cl de bière blonde avant de le fariner, ou je remplace un des œufs par 3 cuillères de bière dans l'œuf battu. Une chapelure classique fonctionne aussi, en un peu plus dense.

Pour une panure encore plus dorée, je fais griller le panko 2 minutes à sec dans une poêle avant de paner. Il prend une couleur blonde régulière, et le poisson sort déjà coloré même si sa cuisson est courte. Un peu de zeste de citron dans la chapelure donne aussi un parfum qui va bien avec le cabillaud.

Fish and chips surgelé ou poisson pané du commerce

Pour un fish and chips surgelé vendu en boîte, ou des filets panés type croustibat, ne décongèle pas. Étale-les en une couche, cuis 12 à 15 minutes à 200 °C et retourne à mi-cuisson. Le colin pané surgelé en portions fines se contente de 10 à 12 minutes. Les frites surgelées passent 15 à 20 minutes à 200 °C sans huile ajoutée, elles en contiennent déjà.

Avec un seul panier, commence par les frites surgelées, garde-les au chaud dans un plat, puis cuis le poisson et termine par 2 minutes de frites remises dans le panier avec lui.

Réchauffer les restes

Un fish and chips de la veille se réchauffe très bien au air fryer, bien mieux qu'au micro-ondes qui ramollit la panure. Compte 4 à 5 minutes à 180 °C pour le poisson et 3 à 4 minutes pour les frites. Il se garde 1 jour au réfrigérateur dans une boîte fermée ; au-delà, je préfère émietter le poisson dans une salade de pommes de terre.

Accompagnements à l'anglaise

Au Royaume-Uni, on sert des mushy peas, petits pois écrasés à la menthe : je les fais en 10 minutes avec des petits pois surgelés, une noix de beurre et quelques feuilles de menthe. Un filet de vinaigre de malt sur les frites, et la sauce tartare à côté. Un coleslaw léger, au yaourt, apporte aussi du frais.

Les petits pois écrasés à la menthe restent mon choix préféré, avec un quartier de citron dans chaque assiette.

Organiser la cuisson avec un seul panier

Sans 2 tiroirs, l'ordre compte. Je lance les frites en premier, parce qu'elles se réchauffent sans souci. Pendant qu'elles cuisent, je pane le poisson et je prépare la sauce. Les frites cuites attendent dans un plat, puis le poisson prend leur place. Pour finir, je glisse les frites autour des filets pendant les 2 dernières minutes : tout arrive chaud dans l'assiette.