Magret de canard au air fryer

Rosé, à point ou bien cuit : les temps pour un magret

Pour un magret de 350 à 400 g, épais d'environ 3 cm, voici les repères à 200 °C. Saignant : 11 à 12 minutes. Rosé, la cuisson classique du Sud-Ouest : 13 à 14 minutes. À point : 15 à 16 minutes. Bien cuit : 18 minutes, mais la chair devient plus ferme et perd son côté fondant.

Un petit magret de 300 g perd 2 minutes sur chaque palier, un gros de 450 g en gagne 2. Le plus fiable reste le thermomètre à sonde, piqué au centre de la partie la plus épaisse : 52 à 54 °C pour un rosé, 58 °C pour un à point. Pendant le repos, le centre gagne encore quelques degrés, garde-le en tête.

Pour les personnes fragiles, femmes enceintes ou très jeunes enfants, mieux vaut une cuisson à cœur plus poussée. Le magret reste bon à point, surtout tranché fin et servi avec une sauce.

Magret laqué au miel et à la sauce soja

C'est la version que les enfants préfèrent. Mélange la cuillère de miel et la cuillère de sauce soja, avec une pointe de gingembre râpé si tu en as. Cuis les magrets comme dans la recette, puis badigeonne la peau de ce mélange 3 minutes avant la fin et termine la cuisson.

Ne mets pas le miel dès le départ : à 200 °C pendant 14 minutes, il brûle et devient amer. En fin de cuisson, il caramélise juste ce qu'il faut. Une autre variante marche très bien avec du miel, du vinaigre balsamique et des baies roses. En été, j'ajoute des quartiers de pêche ou d'abricot dans le panier pour les 5 dernières minutes.

Brochettes de magret au air fryer

Coupe un magret en cubes de 3 cm en gardant un peu de peau sur chacun, puis enfile-les sur des brochettes en alternant avec du poivron, de l'oignon rouge ou des tomates cerises. Si tu utilises des piques en bois, fais-les tremper 20 minutes dans l'eau avant.

Cuis 8 à 10 minutes à 200 °C en retournant à mi-cuisson. Les cubes restent rosés à cœur et la peau grille sur les arêtes. Une marinade de 30 minutes dans de la sauce soja, de l'ail et un peu de miel les rend encore plus parfumés. C'est une bonne façon de servir du magret à l'apéritif ou pour un barbecue sans barbecue.

Avec quoi servir le magret de canard

Les pommes de terre sarladaises, revenues dans la graisse de canard avec de l'ail et du persil, restent le grand classique. Au air fryer, des pommes de terre grenaille coupées en deux, enrobées d'une cuillère de graisse récupérée, cuisent en 20 minutes à 200 °C. Lance-les avant les magrets et garde-les au chaud.

Côté légumes, des haricots verts, des carottes rôties au miel ou une poêlée de champignons vont très bien. Le canard aime aussi le sucré : figues rôties, pommes poêlées, purée de patate douce ou sauce aux fruits rouges. Pour une sauce rapide, déglace la graisse de la cuve avec un peu de vinaigre balsamique et une cuillère de miel, porte à ébullition dans une petite casserole et réduis 2 minutes.

Côté vin, les rouges du Sud-Ouest comme un madiran ou un cahors font le compagnon habituel.

Choisir et préparer son magret

Un bon magret a une couche de gras régulière, blanche à crème, d'environ 1 cm, et une chair rouge sombre qui ne rend pas de liquide dans la barquette. Le magret de canard gras, issu des canards élevés pour le foie gras, est plus épais et plus tendre que le filet de canard maigre, qui cuit en 2 à 3 minutes de moins et sèche plus vite.

Un magret surgelé se décongèle la veille au réfrigérateur, jamais directement au air fryer : la peau ne croustillerait pas et le centre resterait froid pendant que les bords cuisent. Pense aussi à vérifier l'épaisseur plutôt que le poids. Deux magrets de même poids peuvent avoir 1 cm d'écart, et c'est l'épaisseur qui fixe le temps.

Si tes magrets sont très gros, au-delà de 450 g, un seul suffit pour 2 personnes. Pour 4, deux magrets moyens restent la bonne mesure, avec un accompagnement copieux.

Conserver les restes

Le magret cuit se garde 2 jours au réfrigérateur, entier de préférence, enveloppé dans du film. Les tranches froides sont délicieuses en salade avec des noix, des gésiers et une vinaigrette au vinaigre de framboise.

Pour réchauffer, passe le magret entier 3 à 4 minutes à 180 °C, peau vers le haut. Tranché, il cuit trop vite et sèche. Les restes ne se recongèlent pas s'ils viennent d'un magret décongelé.

Froid et tranché fin, le magret garnit une salade de mâche aux pommes et aux noix, avec une vinaigrette au vinaigre de framboise. La graisse tombée dans le tiroir se garde au réfrigérateur dans un pot en verre : une cuillère suffit pour faire sauter des pommes de terre.