Rôti de veau au air fryer

Temps de cuisson selon le poids

Ces durées comprennent les 10 minutes de saisie à 200 °C, puis la suite à 180 °C. Elles valent pour un rôti sorti du réfrigérateur 30 minutes avant.

Rôti de 600 g : 25 à 30 minutes en tout. Rôti de 800 g : 30 à 38 minutes. Rôti de 1 kg : 35 à 45 minutes. Rôti de 1,2 kg : 45 à 50 minutes, s'il entre dans le panier avec assez d'espace autour.

Deux rôtis de même poids ne cuisent pas forcément pareil : celui qui est étiré en longueur arrive à température avant le rôti trapu. D'où ma préférence pour la sonde plutôt que pour la seule minuterie.

Quelle température à cœur pour le veau

Le veau se mange rosé ou à point, rarement saignant. Pour une tranche rosée, juteuse, vise 60 °C après repos. À point, 65 °C. Au-delà de 70 °C, la viande devient grise et sèche, même si elle reste tout à fait mangeable avec une bonne sauce.

Le rôti Orloff, farci de jambon et de fromage, se cuit plus à fond, à 68 °C, parce que la farce doit chauffer. Le temps augmente de 5 à 10 minutes. Le quasi et la noix sont les morceaux les plus tendres ; l'épaule, plus gélatineuse, supporte mieux une cuisson un peu plus longue.

Accompagnements à cuire à côté

Pendant le repos de 10 minutes, l'appareil est libre : c'est le moment de lancer des pommes de terre grenaille précuites ou des carottes en bâtonnets, qui ne demandent que 10 à 12 minutes à 200 °C. Avec un modèle à deux zones, je mets les légumes en route quand il reste 20 minutes au rôti.

Des haricots verts, une purée maison ou des champignons poêlés à la crème vont aussi très bien avec le veau. Le jus déglacé suffit comme sauce.

Le lendemain, en tranches froides

Le rôti de veau froid se tranche très fin et se garde 3 jours au réfrigérateur, emballé serré. Je le sers avec une mayonnaise au thon façon vitello tonnato, ou en sandwich avec de la moutarde à l'ancienne et des cornichons. Évite de le réchauffer entier au air fryer : il sèche. Mieux vaut poser les tranches dans le jus chaud, hors du feu.

Les erreurs qui dessèchent le rôti

Cuire tout le temps à 200 °C : la croûte noircit et l'extérieur se dessèche avant que le centre arrive à température. La saisie forte se limite aux 10 premières minutes.

Couper tout de suite : le jus file sur la planche et la tranche sèche dans l'assiette. Les 10 minutes de repos ne sont pas facultatives.

Piquer la viande pour vérifier avec un couteau : chaque entaille fait couler du jus. Une sonde ne fait qu'un trou fin. Sans thermomètre, appuie du doigt : un rôti à point résiste légèrement et revient en place.